Mango Macarons – Vive La France

Wer kennt sie nicht, die kleinen, perfekten Köstlichkeiten Frankreichs feiner Patisserie?!
Macarons – Es gibt sie in unzähligen Farben und Geschmacksrichtungen. Heute aber in knalligem Orange, gefüllt mit fruchtiger Mango Ganache…

Und wieder einmal heißt es Vive La France! Erst mal muss ich zugeben das ich bisher nur einmal in meinem Leben gekaufte Macarons verköstigt habe und diese stammten wohlbemerkt nur aus einem Supermarkt! Sie waren nicht schlecht aber ich muss sagen, dass meine eigenen Versuche um einiges besser waren, selbst wenn sie völlig verkrüppelt aussahen… Geschmacklich waren sie super! Aber ich wäre nicht ich, wenn ich mich mit unperfekten Macarons zufriedengeben würde. Nein – ich bin wirklich eine, mich selbst nervende, Perfektionistin und mich hat definitiv der Ehrgeiz gepackt meine Macarons zu perfektionieren! Noch immer backe auch ich hin und wieder „unperfekte“ Macarons. Seit also nicht frustriert, wenn sie beim ersten Mal nicht schön werden. Dafür braucht es wirklich verdammtes Glück! Aber glaubt mir sie werden euch trotzdem schmecken! Ihr werdet nach einigen Versuchen den Dreh schon rausbekommen! Vielleicht packt euch ja genauso der Ehrgeiz wie mich? Gerne sehe ich mir eure Ergebnisse an und versuche bei Problemen den ein oder anderen Tipp zu geben.

Beim Macarons backen kann man wirklich viele Fehler machen, aber daraus lernt man! Ich will wirklich ehrlich zu euch sein, um perfekte Macarons hinzubekommen braucht man einfach Übung! Ich kann euch sagen, dass ich etliche Bleche gebacken habe, bevor sie halbwegs so wurden wie ich es mir vorgestellt habe. Aber man soll ja niemand nur nach dem Äußeren beurteilen und so ist es auch bei euren ersten Macarons ♥ auf die inneren Werte kommt es an!

Vorab möchte ich euch noch einige wertvolle Tipps geben damit eure Macarons perfekt werden können…

  • Ganz wichtig! Nehmt euch Zeit und habt Geduld mit euch selbst, backen soll Spaß machen!
  • Die Ofentemperatur muss stimmen, lernt euren Ofen kennen und verwendet ggf. ein Ofenthermometer!
  • Meine Rezepte sind auf „Mandelpuder“ ausgelegt, dass sind fein gemahlene, blanchierte Mandeln und kein entöltes Mandelmehl!
  • Für eine schöne glatte Oberfläche solltet ihr das Mandelpuder zusammen mit dem Puderzucker in einen Mixer geben und anschließend noch einmal fein Sieben, ggf. wiederholen!
  • Die Eier sollten nicht ganz frisch sein, kauft sie also ruhig einige Tage bevor ihr die Macarons zubereiten wollt!
  • Das Eiweiß muss definitiv abgewogen werden!
  • Verwendet Pasten oder Puderfarben, um eure Macarons einzufärben!
  • Die Meringue muss glänzen und standhafte Spitzen ziehen! Wenn eure Masse nicht genug geschlagen wurde, könnte die Eiweißstruktur zusammenfallen und eure Macarons werden von innen hohl!
  • Die Macaronage muss die richtige Konsistenz haben und wie Lava oder Honig vom Löffel fließen! Es gibt viele Beispiele auf Youtube zu sehen, die euch helfen könnten. Vielleicht bekommt ihr auch bald von mir das eine oder andere Video dort zu sehen!
  • Für gleichmäßige Ergebnisse solltet ihr eine Vorlage und einen Spritzbeutel mit Lochtülle verwenden!
  • Man sollte zugeschnittenes Backpapier oder eine Silpat Backmatte verwenden. Dabei handelt es sich um eine hochwertige Glasfaser-Silikonmatte, die ihr immer wieder verwenden könnt. Mit günstigen oder vorgeformten Silikonmatten, habe ich persönlich keine guten Erfahrungen gemacht!
  • Luft ablassen! Damit eure Macarons im Ofen nicht reißen, müssen die restlichen Luftbläschen aus dem Teig verschwinden! Dass erreicht ihr am besten, wenn ihr nach dem Aufspritzen eurer Macarons das Blech mehrmals auf eurem Tisch aufklopft! Bläschen, die sich nicht von selbst lösen, öffne ich mit Hilfe eines Zahnstochers!
  • Die Macarons müssen 15-45 Minuten ruhen, um eine Kruste bilden zu können! Wenn die Oberfläche matt erscheint und der Teig nicht mehr am Finger kleben bleibt, sind sie bereit für den vorgeheizten Ofen. Je nach Luftfeuchtigkeit kann die Ruhezeit variieren!
  • Je nach Größe der Macarons solltet ihr die Backzeit oder Temperatur anpassen und etwas experimentieren, damit eure Macarons nicht braun werden! Ich habe mir selbst eine Vorlage gebastelt. Dafür habe ich zwei A4 Blätter verwendet, auf die ich jeweils 16 Kreise mit der Größe eines 2€ Stücks eingezeichnet habe. Achtet darauf, dass eure Abstände nicht zu gering ausfallen, denn der Teig sollte noch etwas in die Breite laufen können. Die Vorlage lege ich unter mein Backpapier oder eine Silpatmatte um gleichgroße Macarons aufspritzen zu können. Bevor die Macarons gebacken werden, nehme ich die Vorlage vom Blech! Bei meiner verwendeten Vorlage benötigen die Macarons in der Regel ca. 12 Minuten bei 140°C Umluft um perfekt zu werden! Außen leicht knusprig und innen noch zart sollten sie sein!
  • Ihr müsst die Macarons unbedingt abkühlen lassen, bevor ihr sie vom Backpapier oder Silpat löst, sonst könnte der Boden kleben bleiben!
  • Eure gefüllten Macarons solltet ihr luftdicht verpackt und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, bevor ihr sie serviert! Falls eure Macaronschalen zu knusprig geworden sein sollten, ist das nicht so schlimm, denn eure Füllung bringt Feuchtigkeit und die Macarons werden wieder weicher!

Vorab sei gesagt: Falls ihr Probleme oder Fragen habt, werdet ihr bestimmt hinter der Geheimtür eine Lösung finden.

Ihr benötigt Geduld, zwei Backbleche möglichst ohne Dellen, zwei Spritzbeutel und eine etwa 5mm große Lochtülle

Für etwa 28 Mango Macarons

  • 100g       Puderzucker
  • 100g       Mandelpuder
  • 80g          Eiweiß
  • 100g       Zucker
  • 1/4 Tl      Salz
  • etwas      orangene Lebensmittelfarbe
  •                     ♥

Allgemeine Tipps zum erschaffen von perfekten Macarons habe ich bereits oben beschrieben! Zu aller erst wiegt eure Zutaten genau ab und bereitet eure Bleche und Spritzbeutel vor! Mischt den Puderzucker mit euerm Mandelpuder und verfeinert die Mischung in einem Mixer. Umso feiner das „Mehl“ umso glatter wird die Schale eurer Macarons! Ich siebe meine Mischung nach dem Mixen nochmals durch und zerkleinere ggf. noch einmal die Reste! Achtet darauf, dass euer Eiweiß bei Raumtemperatur verarbeitet wird! Um die Meringue zuzubereiten, schlagt ihr euer Eiweiß zusammen mit dem Salz schaumig, gebt dann eure Lebensmittelfarbe dazu. Die Farbe wird noch ein wenig verblassen, färbt sie eventuell ein wenig knalliger, um das gewünschte Farbergebnis zu erhalten. Ich verwende Pastenfarben für meine Macarons! Lasst nun nach und nach euren Zucker einrieseln und schlagt eure Masse so lange weiter bis sie glänzt und standfeste Spitzen zieht, dann ist sie perfekt. Nun geht es an den Teig – die Macaronage! Ich gebe die gesamte Eiweißmasse zu meinem Mandelpudergemisch und hebe mit einem Teigschaber nach und nach alles unter. Auch wenn bereits alles gut verbunden ist wird weitergemacht, bis die Macaronage zähflüssig vom Teigschaber fließt. Die Konsistenz sollte an zähfließende Lava erinnern und keinesfalls mehr klumpig vom Spatel fallen. Jedoch wäre es besser, wenn der Teig eher ein bisschen zu dick bleibt, als zu flüssig gerührt zu werden! Wenn ihr die Schüssel neigt, sollte sich die Masse langsam bewegen.

Wenn die Konsistenz passt, füllt die Macaronage in euren vorbereiteten Spritzbeutel. Dreht diesen vorher an der Spitze zu, damit euch nicht sofort der Teig ausläuft. Nun spritzt gleichmäßig, gerade von oben eure Macarons auf eure vorbereiteten Backbleche. Haltet dabei 1-1,5 cm breit Abstand vom Backpapier oder eurer Silpatmatte und spritzt eure Kreise. Für genauere Ergebnisse verwende ich eine Vorlage, wie bereits in den Tipps beschrieben. Die Spitzen sollten nach kurzer Zeit von alleine verschwinden, spätestens nach dem nächsten Schritt. Um restliche Luftblasen aus den Rohlingen zu bekommen, solltet ihr eure Bleche einige Male auf die Arbeitsfläche aufklopfen. Restliche Luftblasen öffne ich mit Hilfe eines Zahnstochers! Nun müsst ihr euren Macarons Zeit geben zum Trocknen. Das kann je nach Luftfeuchtigkeit 15-45 Minuten dauern. Wenn ihr die Oberfläche der Macarons berührt und kein Teig mehr an euren Fingern kleben bleibt, sind sie bereit für den Ofen! Die Bleche sollten unbedingt nacheinander gebacken werden! Wenn die Größe passt, sollten eure Macarons nach ca. 12 Minuten bei 140°C Umluft fertig gebacken sein. Bevor ihr eure Macarons vorsichtig lösen könnt, müssen sie unbedingt ganz abgekühlt sein!

Für die Mango Ganache

  • 100g    gute weiße Schokolade
  • 60g       Mangopüree
  •                 ♥

Für euer Mangopüre jagt ihr einfach nur eine geschälte und entkernte Mango durch den Mixer und messt 60g des Pürees ab. Ich verwende auch gerne 100% Mangopüree ohne Zuckerzusatz aus dem Asia Shop. Ich finde es meist aromatischer, als die Mangos, die wir hier in Deutschland kaufen können! Schmelzt für eure fruchtige Mango Ganache die weiße Schokolade in einem Wasserbad. Rührt anschließend euer Mangopüree gründlich unter und lasst die Ganache so lange abkühlen, bis sie spritzfähig wird.

Zwischenzeitlich könnt ihr „Macarons-Memorie“ spielen, also passende Pärchen finden, falls eure Macarons nicht völlig identisch geworden sind, was völlig normal ist! Nun füllt ihr die cremige Ganache in euren Spritzbeutel und spritzt mittig einen runden Klecks auf die unteren Hälften. Ich verwende dafür übrigens dieselbe 5 mm große Lochtülle. Nun müsst ihr nur noch die oberen Hälften auf eure Macarons setzen und vorsichtig zudrehen, bis die Ganache gleichmäßig bis zum Rand verteilt wurde. Ihr könnt auch den Deckel auflegen und vorsichtig in einer runden Bewegung aus dem Handgelenk, die Ganache verteilen, jedoch ohne die Macarons zu drehen. Je nach Füllung gefällt mir die eine oder andere Methode besser. Bevor ihr ihr eure Mango Macarons genießen dürft, solltet ihr sie 24 Stunden luftdicht verpackt im Kühlschrank durchziehen lassen! Vor dem Servieren sollten sie am besten wieder auf Zimmertemperatur gebracht werden, so können sie ihr volles Aroma entfalten.

Man kann Macarons mit fast allem Füllen und so ziemlich jede Farbe verleihen, eurer Kreativität sind eigentlich keine Grenzen gesetzt! In Aurélie Bastians Backbuch „Macarons für Anfänger“ habe ich viel Inspiration für leckere Macarons Füllungen gefunden. Das Buch, das beim Bassermann Verlag erschienen ist, bietet viele verschiedene Rezepte von einfachen Vanille Macarons bis hin zu außergewöhnlichen Füllungen mit Wasabi oder Olivenöl! Aurélie gibt viele hilfreiche Tipps und beantwortet viele Fragen, die man sich stellt, nachdem einem die Macarons erstmals misslungen sind. Ihre Rezepte sind sehr gut erklärt und zu jedem Rezept gibt es ein ansprechendes Foto!

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